*El aroma del tostado de la receta heredada en Papantla, Veracruz, inunda de un olor muy particular los alrededores de la junta auxiliar de San Jerónimo Caleras
Jaime Carrera
San Jerónimo Caleras, Puebla.- En un fogón acondicionado en la azotea de una casa, al norte de la capital poblana en la junta auxiliar de San Jerónimo Caleras, granos de maíz son tostados en un comal de barro como parte de todo un ritual heredado por las tías de Teresa Ichante.
Si algo recuerda esta mujer de su natal Papantla, Veracruz, es el café de maíz, calientito, en el que remojaban galletas de “animalitos”. Todo un arte gastronómico debido al proceso para su elaboración, en el cual el “oro mexicano” es tostado, secado y molido artesanalmente.
Mientras Tere cuenta anécdotas de su infancia, juventud y de cómo llegó a residir a Puebla desde hace más de 20 años, rápida y ágilmente mueve los granos de maíz con una pala de madera, y el fuego sobresale del comal que da un sabor particular a esta bebida.
De pronto, los hilos de humo producto del grano tostado comienzan a inundar de un olor muy particular los alrededores de la casa de Teresa, mientras continúa acomodando leña en el anafre y sus vecinos asoman la cabeza para corroborar que el ritual del café de maíz ya comenzó.
“Radico en Caleras, pero venimos del norte de Veracruz y ahí, bien recuerdo, cómo las tías que son de las cocineras tradicionales de allá, me enseñaron a prepararlo, ya que el café tradicional, pero de grano, era más caro y antes no alcanzaba”, explica puntualmente.
El tostado perfecto, todo un reto. “Se trata de que la flama esté controlada, hay que ir midiéndola”, dice la mujer mientras pasa el maíz ya pintado de negro a una olla metálica y posteriormente a una cazuela de barro. Después, viene la molienda.
Pero todo es continúo, mientras ella gira la manija del molino, revisa a lo lejos el tostado de otro cuarto de maíz criollo, va de un lado a otro: sirve, tuesta, vacía. Sirve, tuesta y vacía, hasta que comienzan a llenarse los empaques de su marca propia de café de maíz.
Y así transcurren los días en la casa de Teresa, en medio del olor del maíz tostado, pero también del horneado de pan artesanal o elaboración de roscas de Reyes Magos. Y es que no hubo mejor combinación que su profesión de Chef con las enseñanzas de sus tías.
Ni la pandemia ha detenido a esta mujer emprendedora que buscó la manera de salir adelante después de quedar desempleada cuando el sector de banquetes de alimentos estuvo suspendido por la prohibición de fiestas y eventos multitudinarios en Puebla capital.
“Y en lo que estuvimos acá en casa, encerrados por el confinamiento social, dije, hay que empezar con la producción, así que con mi hijos empecé a tostar, mi esposo con la leña y así estuvimos hasta que sacamos el producto”: el famoso café de maíz de Tere en Caleras.
